Grønne oliven er umodne, sorte oliven er altid modne? Dette udsagn er grundlæggende sandt, fordi modne oliven altid er mørke, ofte auberginefarvede til sort-blå. Grønne oliven høstes derimod altid umodne. Men vær forsigtig: sorte oliven fra en dåse er norm alt farvede - det sparer produktionsomkostninger og driver priserne op.
Hvad er forskellen mellem grønne og sorte oliven?
Sorte oliven er modne, mørke og bløde oliefrugter med en mild smag og et højt indhold af umættede fedtsyrer. Grønne oliven er derimod umodne, fastere og har en bitter smag. Nogle sorte oliven er kunstigt farvede for at imødekomme efterspørgslen og reducere produktionsomkostningerne.
Sorte oliven indeholder flere umættede fedtsyrer
Grønne og sorte oliven er ikke forskellige sorter, men derimod forskellige niveauer af modenhed. Jo mere moden en oliven er, jo mørkere og blødere bliver den – og jo mildere og mere aromatisk smager den. Grønne oliven smager derimod mere syrligt, og kødet er fastere og saftigere. Grønne og sorte oliven adskiller sig ikke kun i udseende og smag, men også i deres næringsværdi. Modne oliven indeholder meget mere olie end umodne oliven, hvilket på den ene side gør dem mere værdifulde for en sund kost, men på den anden side også gør dem højere i kalorier. Til sammenligning: 100 gram grønne oliven indeholder i gennemsnit omkring 140 kilokalorier, mens samme mængde sorte oliven indeholder ca.350 kilokalorier.
Hvorfor farver producenter oliven sorte
Mange forbrugere værdsætter sorte olivens mildere smag og højere sundhedsværdi og foretrækker derfor at købe dem. Det er dog ikke en nem opgave at høste modne oliven, og landmanden må ikke gå glip af det rigtige høsttidspunkt. Mens grønne oliven - som er meget faste - ganske enkelt kan rystes fra træet, skal de bløde sorte oliven møjsommeligt plukkes i hånden. Det koster tid og derfor penge. Af denne grund farver mange olivenproducenter simpelthen grønne frugter sorte for at imødekomme efterspørgslen. I henhold til gældende love er farvningsprocessen lovlig og behøver ikke at være specielt mærket.
Farvede oliven er ikke sundhedsskadelige
Grønne oliven farves sorte med jern II gluconat eller jern II laktat. Disse jerns alte er udvundet af konventionel mælkesyre og anses ikke for at være sundhedsskadelige. Farvede grønne oliven smager dog på ingen måde som solmodne sorte oliven, men blot som det de er: grønne oliven. Ergo har farvede oliven en syrlig og fastere smag end de modne høstede oliefrugter.
Sådan skelnes farvede oliven fra modne
- for emballerede varer er det værd at tage et kig på ingredienslisten: E 579 og E 585 er identifikationsnumrene for farvende jerns alte
- farvede oliven viser en ensartet mørk farve, hvilket ikke er tilfældet med modne oliven
- modne oliven har meget forskellige mørke farver
- modne oliven har en mørk kerne, farvede har en lys
- modne oliven smager mere aromatisk og er blødere end grønne
Tips og tricks
Hvis du gerne vil dyrke et oliventræ selv, så tag blot en frisk (dvs. ikke syltet eller på anden måde konserveret!) fuldt moden sort oliven med dig fra din næste tur til Middelhavsområdet. Frø fås dog også i specialbutikker.
