Tiden er kommet omkring juni: Med lidt held kan du tage de knaldgule kantareller med dig hjem under en tur i skoven og bruge dem til at lave et velsmagende svampemåltid. På grund af deres karakteristiske udseende kan disse svampe på vores breddegrader kun forveksles med falske kantareller, som dog ikke er giftige og derfor harmløse. Men vær forsigtig: I nogle regioner er bestanden af svampene, også kendt som "chanse-svampe", gået kraftigt tilbage, hvorfor de kun kan indsamles til eget brug og ikke i store mængder.
Hvordan renser du kantareller korrekt?
For at rense kantareller ordentligt bør du børste dem forsigtigt i stedet for at vaske dem. Brug en svampebørste og et rent køkkenrulle til at fjerne genstridigt snavs. Hvis kantarellerne er meget snavsede, kan du bruge “mel-tricket”, hvor svampene overtrækkes med mel og derefter skylles.
Første rengøring finder allerede sted i skoven
Kantareller foretrækker solrige steder - og gemmer sig gerne der midt på en fugtig mospude, som de ofte finder langs skovstier. Selvom de typiske gule hætter på større eksemplarer ofte kan ses på afstand, skal man lede efter de meget mere almindelige små i deres mosbed ved forsigtigt at trække dem fra hinanden med fingrene. På grund af deres skjulte placering har kantareller, som du selv har samlet, ofte en masse snavs klistret til sig: jord, sand, trænåle (de lækre svampe findes ofte i nærheden af fyrretræer), mosrester og nogle gange mindre insekter. Dette er ikke den eneste grund til, at den første rengøring finder sted i skoven:
- Vrid forsigtigt svampene ud af jorden eller skær dem af direkte over jorden.
- Tjek og sorter kantareller for ægthed
- Falske kantareller kan ret nemt skelnes, f.eks. ved manglen på lugt
- Lad bare uegnede eller forkerte kantareller ligge på skovbunden
- så du kan fortsætte med at formere dig gennem sporer, der falder ud
- Tjek svampe for maddikeangreb (skær større prøver på langs)
- rens det groveste snavs af med en børste eller lignende
Transporter aldrig kantareller eller andre vilde svampe i en plastikbeholder eller -pose, det vil de blive stødt over. En luftig kurv foret med en bomuldsklud er bedst egnet eller i nødstilfælde en bomulds- eller jutepose.
Rengøring af kantareller korrekt – sådan gøres det
Når du kommer hjem, bør du rense kantarellerne med det samme og gøre dem klar til videre brug – som alle svampe kan de kun opbevares i køleskabet i et par dage. Hvis det ikke er muligt at bruge dem med det samme, skal du i det mindste rengøre dem groft og derefter opbevare dem i køleskabets grøntsagsafdeling. Lad ikke friske eller allerede tilberedte svampe stå ved stuetemperatur i længere tid - hvis du er uheldig kan du hurtigt få madforgiftning.
Børste – må ikke vaskes
Som næsten alle svampe - med undtagelse af arter som Krausen Glucke - bør du om muligt ikke vaske svampe, når du renser dem. Svampe indeholder naturligt meget vand - og takket være deres specielle struktur optager de yderligere fugt som en svamp. Dette er også grunden til, at de kaldes "Schwammerl", især i det sydlige Tyskland og Østrig. I stedet for at vaske dem, er det bedst at børste kantarellerne enkeltvis med en svampebørste og rense genstridigt snavs ved at gnide med et rent køkkenrulle. Læg dog kun let tryk - kantareller er meget følsomme og udvikler hurtigt grimme trykpunkter. Skær tørre og grødede områder væk med en skarp grøntsagskniv.
Vask kun hvis meget snavset
Hvis svampene er meget snavsede og/eller du har samlet meget store mængder, kan det være meget besværligt at rense dem i hånden. I dette tilfælde kan du også vaske kantarellerne, men du bør aldrig vande svampene. Udsæt dem kun for vand i kort tid og tør dem derefter grundigt med et rent køkkenrulle. Den bedste måde at vaske kantareller på er denne: Kom svampene i en sigte, fx en pastasi, og skyl dem grundigt med en kraftig stråle fra håndbruseren.
Trick til store mængder: Rens kantarellerne med mel
" Mel-tricket" har vist sig særligt anvendeligt til stærkt forurenede eller større mængder kantareller:
- Kom altid små mængder svampe i en frysepose.
- Drøv svampene med en til to spiseskefulde mel.
- Forsegl posen og ryst indholdet kraftigt.
- Hæld nu de meldryssede svampe i en sigte og ryst den.
- Melet binder det snavs, der falder af, når du ryster.
- Dus forsigtigt resterne af med håndbruseren (f.eks. i bruseren).
Glem ikke at tørre svampene omhyggeligt, så de ikke absorberer fugten og mister deres konsistens og smag.
Skær og bearbejd kantareller korrekt
Når kantarellerne endelig er rene, kan du skære dem og forberede dem. Du kan efterlade mindre eksemplarer hele, kun større skal halveres eller endda opdeles i tredjedele. Skæring i skiver er derimod kun nødvendigt til visse anvendelser (f.eks. tørring i ovn eller på en snor). Tilbered svampene så friske som muligt: Hvis dette ikke er muligt, kan du også opbevare dem i grøntsagsafdelingen i dit køleskab i tre til fire dage.
Tip
Hvis du ikke kan behandle kantarellerne med det samme, kan svampene også fryses eller konserveres på anden måde.
