Uanset om det er i en svampeflødesuppe, i en omelet eller som en svampeflødesauce til Jägerschnitzel: Svampe er simpelthen en uundværlig del af køkkenet. Svampene skal dog behandles på en helt særlig måde, de er trods alt meget følsomme og vil hurtigt tage anstød, hvis de tilberedes forkert. Bare det at rense dem har stor indflydelse på deres aroma og bid.
Hvordan renser jeg svampe korrekt?
Den bedste måde at rense svampe på er at fjerne groft snavs med en blød børste, derefter forsigtigt gnide det finere snavs af med et køkkenrulle og til sidst skære blå mærker eller tørre stilkeender væk med en skarp kniv.
Før rengøring: Tjek svampe for friskhed
Du bør som udgangspunkt kun bruge friske svampe, ikke kun af æstetiske eller smagsmæssige årsager. Du kan genkende friske eksemplarer på de lukkede eller kun let åbne lameller i bunden af hatten - jo mere de har åbnet sig, jo mere tid er der gået siden høsten. Gamle svampe har også en tendens til hurtigt at blive mugne. Hvis det er tilfældet, og du ser fine, hvide skimmeltråde på svampene, skal du ikke længere spise dem. I stedet hører de hjemme i husholdningsaffaldet, hvis svampeforgiftning skal undgås. Nogle let brunlige trykpletter på svampehætten er dog harmløse: svampe er meget følsomme over for tryk. Skær blot disse områder væk med en skarp grøntsagskniv.
Hvornår skal man skrælle svampe?
Især ældre mennesker har lært, at svampe skal skrælles. Måske har din mor eller bedstemor pillet det sarte skind af svampenes hatte. Denne metode er selvfølgelig perfekt til hurtigt at rense svampene – men samtidig fjerner du værdifulde vitaminer, der er i svampeskindet. Derfor bør du kun skrælle eller flå svampe, hvis de faktisk er meget snavsede og ikke kan renses på anden måde.
Vask ikke svampe
Hvis svampene har jord på sig, er du hurtigt tilbøjelig til at vaske dem grundigt i klart vand. Det er dog ikke en god idé, fordi svampe suger vaskevandet som en svamp. Selvom dette vand går tabt under stegningen, bevarer svampene en svampet, gummiagtig konsistens. De mister også meget af deres aroma. Det samme gør sig gældende for svampe, som skal spises rå i salater mm. Kun hvis de er meget snavsede, kan du rense svampene enkeltvis under rindende, klart vand. Gnid dem dog så godt med et tørt køkkenrulle.
Rensning af svampe korrekt – sådan gør du
Hvis du ikke må vaske eller skrælle svampe, hvordan skal du så ellers fjerne eventuel snavs eller substrat, der kan hænge fast uden at efterlade rester? Der er en afprøvet metode til dette, hvortil du skal bruge en tyk, blød børste og køkkenruller.
Rens svampen groft med en børste
Fjern først forsigtigt eventuelt groft snavs med en blød børste, der tidligere er blevet renset og tørret i klart vand. Brug denne som en håndbørste - bare "fej" alt fastsiddende jord og andet snavs væk. Du kan bruge normale runde børster, men du kan også købe rigtige svampe- eller champignonbørster i butikkerne.
Sørg for finrengøring med et køkkenhåndklæde
Når det grove snavs er fjernet, tag et rent køkkenrulle og gnid forsigtigt hver enkelt svamp grundigt. Pas på ikke at tage for hårdt fat i svampene - ligesom alle svampe udvikler de hurtigt brunlige, grimme pletter, hvis de presses for hårdt.
Skær trykpunkter væk med en kniv
Skær endelig de eksisterende blå mærker og den tørrede ende af stilken væk og kan derefter behandle svampene som ønsket. En skarp grøntsagskniv er bedst egnet til dette.
Tip
Brune svampe (også kendt som "stensvampe") renses og tilberedes på samme måde som hvide - du behøver ikke følge nogen specielle tips eller instruktioner her.
