Friske svampe - uanset om de er indsamlet fra engen, dyrket på en halmballe i haven eller købt i supermarkedet - kan bruges på mange forskellige måder til supper, saucer og salater. De aromatiske svampe smager også meget velsmagende i røræg eller i en omelet. For at sikre, at de sarte svampe ikke mister deres karakteristiske smag, bør du følge vores råd, når du renser og skærer.
Hvordan skærer du svampe korrekt?
For at skære svampe korrekt skal de først renses tørre. Eventuelle trykpunkter og tørrede snit på stilken kan derefter fjernes. Brug en skarp skærekniv til at skære svampene i skiver, halve eller kvarte, afhængigt af din ønskede størrelse.
Vask aldrig svampe
Dette inkluderer f.eks., at svampene aldrig skal vaskes - det er trods alt ikke uden grund, at de bliver kaldt "schwammerln" i det sydlige Tyskland og Østrig. Som alle svampe indeholder svampe meget vand, hvorfor de krymper meget under tilberedningen. Du kender sikkert til denne effekt: Efter stegning af en stor bøtte friskplukkede svampe er der kun en lille portion tilbage til to personer. Vasker du svampe inden tilberedning, suger de kun mere vand – og mister både aroma og bid, de bliver "svampede", bløde og mere gummiagtige i konsistensen.
Rensning af svampe ordentligt – sådan fungerer det
I stedet skal svampe (som alle andre svampe) altid renses, når de er tørre. Men hvordan får man dem rigtig rene, hvis de er snavsede? Slibning mellem tænderne, når du spiser svampepanden, er ikke nødvendigvis ønskeligt, ingen ønsker at spise jord eller substrat. Der er forskellige måder at gøre dette på.
Hvornår skal du flå svampe?
Måske har du erfaret eller set, at svampe bliver flået - det vil sige, at det fine skind fjernes fra huen. Faktisk er dette en effektiv måde at rense stærkt forurenede svampe på, men det har den ulempe, at mange næringsstoffer – som sidder direkte under eller i huden – går tabt. Det er derfor bedst ikke at fjerne skindet eller kun hvis svampene faktisk er meget snavsede eller ikke længere ser så friske ud på grund af adskillige blå mærker.
Rengøring med en børste
I stedet skal du bare snuppe en ren børste. Specielle børster til rengøring af svampe er tilgængelige kommercielt, men en enkel børste med tykke børster vil også gøre arbejdet. Rengør det grundigt med vand på forhånd og lad det derefter tørre grundigt. Børstehårene skal ikke være grove, men temmelig bløde. Svampe er meget følsomme og udvikler hurtigt grimme trykpunkter. Brug endelig børsten til at fjerne det groveste snavs.
Rengøring med køkkenpapir
Hvis der er snavs tilbage bagefter, kan du fjerne det med et køkkenrulle ved at gnide det forsigtigt. Bløde papirklude er bedst egnede til dette, men du bør bruge dem tørre og aldrig fugte dem. Svampe skal i øvrigt altid renses enkeltvis.
Sådan skærer man svampe
Når svampene endelig er blevet renset, kan du skære dem. Den bedste måde at gøre dette på er som følger:
- fjern eventuelle trykpunkter med køkkenkniven
- fjern tørret grænseflade på stilken
- kun hud/afskalning, hvis meget snavset
- Skær svampe efter ønske med en skarp skærekniv
- de kan skæres, halveres eller kvarteres
Tip
Brug friske svampe, hvis det er muligt. Du kan genkende dette, fordi lamellerne stadig eller stort set er lukkede.
