Hvis du kender bøgenødder og ved, hvordan du bruger dem, er du et godt sted. Fordi de nærende og velsmagende skovfrugter er et godt supplement til en naturlig og selvforsynende menu. Du kan læse om de næringsstoffer, det indeholder, mulige anvendelser og mulige risici i denne artikel.
Botanisk portræt af bøgenødder
Bøgenødder er bøgetræers nødder (botanisk Fagus), nærmere bestemt almindelige bøgetræer. Den almindelige bøg er den eneste almindelige bøgeart i Tyskland, så i folkeetymologien er navnet bøgetræ kun forbeholdt dets frugter. Andre typer bøg, såsom krimbøg eller amerikansk bøg, producerer lignende nødder, som også kan bruges på lignende måde. I denne artikel ønsker vi at koncentrere os om frugterne af vores oprindelige bøg, dvs. de rigtige bøgenødder.
Excursus
Anbøg er ikke bøge
Anbøg er kun relateret til almindelige bøge ved navn, ikke botanisk. De tilhører ikke slægten Fagus, men til slægten Carpinus og er en del af birkefamilien i stedet for bøgefamilien. Først på ordenens taksonomiske niveau mødes trådene af almindelig bøg og avnbøg, fordi begge tilhører bøgefamilien (Fagales). Ikke desto mindre ligner avnbøg virkelig en mindre europæisk bøg, og derfor har den fået sit navn. Den producerer endda lignende nødder, som også er spiselige.
Bøgenødder – frugterne af kobberbøg
Bøgenødder er frugterne af det almindelige bøgetræ
Den almindelige bøg, botanisk Fagus sylvatica, er et af de mest udbredte løvfældende træer i Centraleuropa. Ikke alene forekommer det naturligt i store bestande i lokale løv- og blandingsskove, det har også været brugt af mennesker i lang tid. Det er ikke kun deres meget hårde, massive og homogene træ, der værdsættes, hvilket er ideelt til byggeformål og som brændsel. Deres frugter spillede også en vigtigere rolle som fødekilde for mennesker og deres kæledyr i lang tid.
Kobberbøgens frugtfase
Almindelige bøge begynder først at producere frugt, når de er omkring 40 år og stopper med at producere frugt igen, når de er omkring 80 år. I lyset af hele levetiden, som for en almindelig bøg kan strække sig til omkring 300 år eller mere, er der tale om en relativt kort frugtningsfase.
Frugtfasen i sig selv er ligesom mange andre træer karakteriseret ved en cyklisk cyklus. Det betyder, at der er år med meget frugt med ret jævne mellemrum. Med bøgetræer forekommer en sådan rig frugtproduktion hvert 5. til 8. år. I skovbrugssproget taler man om et opfedningsår, en betegnelse fra tidligere tider, hvor tamsvin blev drevet ind i skoven til opfedning med bøgenødder og agern.
Udover den grundlæggende cykliske rytme afhænger frugtoverfloden også af de klimatiske forhold i de enkelte år. Efter et meget varmt år danner et bøgetræ gerne mange hjørner, medmindre det lige har haft masteår og er udmattet for tiden.
Excursus
The Amazing Mast Year Strategy
Den periodiske overproduktion af frugt i bøge og andre frugtproducerende træer er en fascinerende overlevelsesstrategi. For at kunne formere sig effektivt gennem frugterne skal nogle af dem altid have chancen for at sætte sig i jorden. Og med det store, sultne antal kandidater til de nærende bøgenødder i skoven, er det ikke så nemt at garantere. For at sikre, at der er frugt nok til overs, har den almindelige bøg tyet til at gøre den store indsats at overproducere frugt i de enkelte år og komme sig fra det mellem masteårene.
Bøgenødders udseende og økologi
Før vi vender os til de forskellige kulinariske anvendelser af bøgenødder, lad os først se på deres ydre udseende - for det er bestemt en lille påskønnelse værd. Med deres fine, tydeligt trekantede, spidse form og deres skinnende rødbrune farve har bøgenødderne ikke kun en umiskendelig karakter, men også en charmerende og meget smuk karakter.
De ægformede bøgenødder er omkring 1,5 centimeter lange og er norm alt omgivet parvis af en 3 til 7 centimeter lang frugtkop. Når frugten modner i september, spredes dens 4 blødpiggede lapper, og de to nødder vises.
Lad os se igen på de identificerende kendetegn ved bøgenødder i deres forskellige stadier:
| Bøgenødder på træet | Bøgenødder på jorden | Frø under skallen | |
|---|---|---|---|
| Størrelse | I frugtkoppen 3-7 cm lang | uden frugtkop ca 1,5 cm lang | ca. 1 cm lang |
| Udseende | lukket frugtbæger norm alt stadig grønligt, blødt stikkende, brunt, når det er revnet | Hjørner norm alt adskilt fra frugtbægre, skinnende rødbrune, aflange-ægformede, spidse foran, firkantede, fordybende ind imellem | grønlig før frugtmodning, hvid ved spiring |
Trækker bøge fra bøgenødder
Selvfølgelig er bøgenødder primært til for at formere den almindelige bøg. Hvis du vil dyrke dit eget bøgetræ, kan du gøre det ved hjælp af bøgenødder. Men det er ikke så nemt. Det kræver meget omhu og tålmodighed, indtil et fuldt udvokset træ er skabt. Man kan blive desto mere stolt, når det lykkes, og det specialdyrkede europæiske bøgetræ står i haven. Såprocessen kan opdeles i følgende trin:
1. Saml frø i det tidlige efterår
2. Sorter frugter efter spiring
3. Forberedelse (stratificerende) frø4. Såning
Samling af frø
Du kan enten selv samle frø i en bøgeskov fra september og frem eller købe dem fra en frøgård. Saml frø og tilbered bøgenødder i stor skala.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Bøgeavlsprojektet er selvfølgelig kun helt selvforsynende, hvis du ikke kun selv sår frøene, men også selv samler og forbereder dem. Saml om muligt frugter, der stadig hænger på træet og i frugtbægre, der stadig er lukkede, samt frugter med revnede frugtkopper fra jorden. Det betyder, at du har en større chance for at have mange spiredygtige.
En indikation på, at frøene i skallerne er i stand til at spire, er, hvis frøene bliver hvide. Fordi du ikke skal åbne de hjørner, du har valgt at tage med, når du samler dem, kan du tilfældigt teste hvidheden og dermed spiringen af andre hjørner af modertræet.
Sortering af frø
Hjemme, læg bøgenødderne i vand for at sortere de tomme frugttarme fra. Du kan genkende dem, fordi de svømmer opad. Baghovedet, som indeholder frø, skal derefter stratificeres for spiring.
Stratificer frø
I frødyrkning refererer lagdeling til efterligning af naturlig frøhvile efter fald fra moderplanten. For at frøet ikke skal spire under hårde vinterforhold, falder det i en slags dvale. Som frøavler efterligner du dette ved at opbevare det et køligt sted, beskyttet mod lys, temperaturudsving og mikroorganismer. Den bedste måde at stratificere bøgenødder på er at opbevare dem i havejorden og dække dem med bøgeblade, løs jord og måske et par grannåle. Jord, der ligner moderplantens, er ideel til frøhvile og efterfølgende spiring.
Men det er vigtigt, at du beskytter bøgenødderne mod egern og mus, som næppe ville foragte et sådant fund i de vågne faser af deres dvale. For at gøre dette kan du indhegne og dække området med tætmasket kanintråd.
Såning
Bøgenødder har brug for frost for at spire
Hvis du allerede bekvemt har opbevaret frøene direkte på det ønskede såsted til lagdeling, skal du faktisk kun vente til foråret, når temperaturerne er varmere. Når det bliver pålideligt varmere, skal du sørge for regelmæssigt vand, hvis det er muligt for at tilskynde frøplanterne til at komme frem. Hvis de dukker op, bør du helt sikkert vedligeholde og om nødvendigt forstærke beskyttelsen med kanintråd. Især hvis kronhjort eller vildhjort i dit område kan lide at fare vild i haver og værdsætter unge træer som forårsføde.
For at få et almindeligt bøgetræ ind i haven, kan du også kigge efter egenproducerede frøplanter i skove med almindelige bøgebestande om foråret, grave dem op og omplante dem i haven. Men også her har du større chance for, at træet vokser godt, hvis du tager noget jord fra skoven med til udplantning og beskytter det unge træ mod rovdyr ved at hegn det af.
Kulinariske anvendelser af bøgenødder
Bøgenødder værdsættes højt af skovboere. Vildsvin, egern, fugle og mus bruger dem til at opbygge en sikker energiforsyning før vinteren og opbevare dem til deres midlertidige forstærkning under dvaletilstand.
Hvad dyr gør intuitivt, er selvfølgelig længe blevet bakket op af os mennesker med fakta. Fra et ernæringsmæssigt perspektiv er bøgenødder faktisk ekstremt energigivende næringsstofleverandører:
- Lipidindhold på over 40 % (fedtsyrer)
- Vitaminer (B-vitaminer)
- mange værdifulde mineraler (f.eks. natrium, kalium, svovl)
- rig på sporstoffer (f.eks. zink, jern)
- Aminosyrer
Med denne sammensætning er bøgenødder rigtige energidonorer. Det er ikke for ingenting, at de altid har været et populært indsamlingsobjekt for folk i nødens stunder. Under og efter de store krige samlede man dem ind for at lave mel eller bruge dem ristet som erstatning for kaffe. Til tider blev der endda ekstraheret olie fra de lipidholdige bøgenødder.
I dag, i en tid med madoverflod, spiller bøgenødder kun en rolle som mad for dem, der er interesserede i natur og selvforsyning. Som et resultat af tendensen til regionalitet, sæsonbestemthed, naturlig ernæring og anti-forbrugerisme, vil bøgenødder med stor sandsynlighed igen få mærkbart mere opmærksomhed.
Ting du skal overveje, når du spiser bøgenødder
Bøgenødder bør kun spises rå med måde
Bøgenødder er nærende og virkelig velsmagende med deres nøddeagtige aroma. Du bør dog ikke indtage store mængder af dem rå. For de indeholder trimehtylamin, som også kaldes fagin ifølge bøgens slægtsnavn 'Fagus', alkaloider og en masse oxalsyre. Dette gør bøgenødder lettere giftige, når de er rå.
Symptomerne på forgiftning forekommer dog kun hos følsomme mennesker og kun når der indtages store mængder og er begrænset til mavesmerter, kvalme, opkastning og diarré. I ekstreme tilfælde siges der at være opstået symptomer på lammelse og kramper. Er du sund og ikke alt for følsom, kan du smage et par bøgenødder, mens du går en tur i skoven. Ved opvarmning ved tilberedning eller stegning nedbrydes de giftige stoffer, så der ikke bør være risiko for forgiftning, hvis der indtages større mængder, også for mere følsomme personer.
Toksicitet for kæledyr
Du bør dog udvise forsigtighed, når det kommer til kæledyr. Hos visse arter kan bøgenøddernes toksicitet have fatale konsekvenser. Især heste, kalve og marsvin er modtagelige for giftstofferne og kan reagere med åndedrætsbesvær, rysten, udvidede pupiller, opkastninger, diarré og symptomer på lammelser. For heste anses en mængde på 300-1000 g som potentielt dødelig.
Hunde nævnes mindre i den relevante litteratur om bøgenødders toksicitet, men de bør heller ikke spise store mængder. Hvis du har meget nysgerrige og ubekymrede firbenede venner, skal du være forsigtig, når du går i bøgeskove.
Delikatesser lavet af bøgenødder
Hvis du ved, hvad du skal være opmærksom på, kan du berige din kost med bøgenødder meget rentabelt. Bøgenødder anbefales især til følgende godbidder:
- Brød
- Kage
- Cookies
- Kaffeerstatning
- Pesto
- Salat og smørepynt
Bagning med bøgenøddemel
Genbrugsmetoden, der var udbredt i lang tid, var at male til en slags mel. Det kan du selvfølgelig stadig gøre i dag. Før du maler, for eksempel i en kornmølle, bør du varme frugten på en eller anden måde. På den ene side for at nedbryde giftstofferne og gøre dem mere fordøjelige, men også på den anden side for at kunne behandle dem bedre og forbedre deres smag.
På den ene side kan du skolde nødderne med kogende vand. Dette sikrer den indledende nedbrydning af toksiner og bitterstoffer og gør det også lidt nemmere at fjerne dem fra skrællen. Frem for alt kan eventuelle tomme skaller adskilles fra de fulde, fordi de tomme flyder op til vandoverfladen og kan skummes af derfra. At stege i en belagt pande uden fedtstof (frugterne selv indeholder nok af det) eller bage i ovnen er endnu bedre til at nedbryde giftstoffer og gøre skrælning nemmere. Det skaber også en behagelig ristet aroma.
Efter skrælning kan hjørnerne ristes igen, hvis det er nødvendigt. Dette øger fordøjeligheden og den ristede aroma. Ydermere kommer nogle af de fine skind af og med dem flere bitterstoffer. Skrælningen af skindet er også et tegn på, at nødderne er færdigristede. Hvis det er muligt, vent på det øjeblik, hvor nødderne allerede udstråler en behagelig ristet aroma, men endnu ikke er brændt. Så kan du lade dem køle af og derefter male dem i en kornmølle, med en simpel håndkaffekværn eller en morter.
Brød og kager lavet af bøgenøddemel kan tilberedes s alte eller søde og kan beriges med f.eks. brombær, dadler og pærer, krydrede urter som sortkløver og fennikelfrø eller med kefir.
Bland bøgenøddemel om nødvendigt
Generelt er bøgenøddemel kun egnet som tilsætning til kornmel. Bagværk lavet af bøgenøddemel alene smager godt og er væsentligt mindre bitre end kager lavet af agernmel. På grund af manglen på gluten holder resultaterne ikke godt sammen. Hvis du vil nyde den originale, krydrede smag af bøgenøddemel, kan du også bruge bindemidler som æg.
Kaffe lavet af bøgenøddemel
Du kan lave mange ting af bøgenødder
Du skal ikke nødvendigvis brygge en kaffeerstatning af rent bøgenøddemel. I lighed med kaffe lavet af ristede og malede agern, smager den simpelthen for bittert. For at opnå et behageligt smagfuldt resultat, er det bedre at blande fx kornkaffe og/eller let sødende krydderier som kanel eller kakao i.
Pesto med bøgenødder
Bøgenødder kan også fint bruges til pesto. Men også her skal de kun bruges som supplement. Hakket og ristet kan de danne den olieholdige bund sammen med fyrre-, valnød- eller cashewnødder. Naturligvis er vilde hvidløg eller andre smagfulde vilde urter såsom græskar, hvidløgssennep eller engsalvie klassiske til den friske, grønne krydderi.
Salat og smørepynt
Hakkede og ristede bøgenødder kan også varmt anbefales som pynt til efterårets salater med lammesalat og revne gulerødder eller som en sprød tilføjelse til et solidt smørepålæg lavet af kvark, tomatpuré, græskar og gurkemeje.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilket træ tilhører bøgenødder?
Da navnet Buchecker kommer fra tysk (Ecker fra ahd. ekarn og mhd. ackeran, ecker(n)), refererer det også til den eneste bøgeart, der forekommer naturligt i Tyskland. Dette er den almindelige bøg, botanisk Fagus sylvatica. Andre bøgearter såsom krimbøg eller amerikansk bøg bærer lignende frugter med lignende egenskaber, men omtales faktisk ikke med det oprindelige tyske ord bøgenødder på grund af deres ikke-tyske udbredelsesområder.
Hvordan genkender jeg bøgenødder?
Bøgenødder har et karakteristisk udseende: deres cirka 1,5 cm lange, ægformede, spidse form, deres tre skarpe langsgående kanter med fordybninger imellem og deres rødbrune farve er umiskendelige. På ydersiden er de dækket af en blød, tornet frugtkop, hvis fire flige spredes fra hinanden, når frugten modnes. De findes norm alt under bøgene på skovbunden. Nogle af dem går løs af sig selv, så de skal tages løst op.
Kan du spise bøgenødder?
Bøgenødder er spiselige og har altid spillet en rolle i folks kost, især i nød- og krigstider. De kan for eksempel bruges som mel og mel til brød, kager eller som kaffeerstatning, samt laves til puré i pesto eller ristet hele som sprød pynt til salater. På grund af deres lette toksicitet bør bøgenødder ikke indtages rå i store mængder. Opvarmning i form af madlavning, stegning eller bagning fjerner giftstofferne (trimethylamin, alkaloider og oxalsyre)
Er bøgenødder giftige?
Bøgenødder er let giftige og kan forårsage milde symptomer på forgiftning, hvis de indtages rå i overskud, især hos følsomme mennesker. Disse omfatter afstødningsreaktioner i fordøjelseskanalen såsom mavesmerter, opkastning og kvalme, og i sjældne tilfælde også lammelser og kramper. De indeholdte toksiner, især trimethylamin, alkaloider og oxalsyre, kan nedbrydes ved opvarmning. Når det kommer til husdyr, er det primært heste og kalve, for hvem bøgenødder kan være giftige og endda dødelige. Marsvin og hunde bør heller ikke spise frugten.
Kan du også købe bøgenødder og bøgenøddeprodukter?
Hvis du er interesseret i at bruge bøgenødder uden for sæsonen eller ønsker at plante et almindeligt bøgetræ, kan du også købe bøgenødder med tålmodig forskning. De markedsføres primært som frø, så du kan finde dem i frø. Du kan også købe den velsmagende og sunde bøgenøddeolie fra udvalgte oliemøller. Specialiserede forhandlere af naturlige håndværksmaterialer eller blomsterhandlere tilbyder nogle gange også håndplukkede bøgenødder eller deres tomme frugtbægre til dekorationsformål.
