Grønne kartofler er rikochetten i det kulinariske kartoffelparadis. Vores bedstemødre advarede allerede mod at spise grønsklede knolde på grund af risikoen for slemt mavebesvær. Denne guide er dedikeret til alle kartoffelskere, der er bekymrede for grønne kartofler. Læs her om grønne kartofler er spiselige eller giftige?
Er grønne kartofler giftige, og hvordan undgår man dem?
Grønne kartofler indeholder den giftige solanin, som produceres i høje koncentrationer under skrællen, når de udsættes for lys. Indtagelse af større mængder kan føre til symptomer på forgiftning. Fjern grønne pletter og spirer, før du tilbereder kartofler, og opbevar dem altid et mørkt, køligt og tørt sted.
Er grønne kartofler giftige?
Grøn betyder negative bivirkninger for kartofler, såsom giftige ingredienser og bitter smag. En naturligt sund mad, grønne kartofler hører ikke hjemme på bordet. Den kulinariske spoilsport er solanin, en naturlig gift, der hjælper natskyggeplanten med at beskytte sig mod rovdyr. Solanin er et glykoalkaloid, der dannes i høje koncentrationer under skallen under påvirkning af lys. Klorofyl er ansvarlig for den grønne farve. Det ugiftige, grønne plantestof virker som et alarmsignal for, at der findes skadelig solanin i den pågældende kartoffel.
Forsætligt eller utilsigtet indtagelse af store mængder grønne, solanin-forurenede kartofler forårsager moderate til alvorlige symptomer på forgiftning. Da glykoalkaloider er forbundet med en meget bitter smag, advarer ganen som regel i god tid inden man indtager en række sundhedsskadelige grønne kartofler.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Hvor lurer den mest solanin?
En skål med dampende kartofler har været en fast bestanddel på hvert bord i generationer. Som regel giver forbrug en fuld følelse af velvære for unge og gamle. Grunden til kulinarisk nydelse uden fortrydelse er at være opmærksom på forskellige solaninkoncentrationer i forskellige dele af en kartoffel. Inden kartoflerne ender i gryden, fjernes eventuelle tvivlsomme komponenter. Jo mere bekendt kokken er med disse sammenhænge, jo mere perfekt vil sundt, harmløst tilberedning være. Vi ønskede at vide det nøjagtigt og konsulterede de videnskabelige publikationer fra Dipl. oec. troph. Claudia White. Følgende tabel viser, hvor høje koncentrationer af solanin lurer i kartofler:
| Dele af en kartoffel | Total Alkaloids |
|---|---|
| hel knold | 10-150 mg/kg |
| Skind (2-3 % af en kartoffel) | 300-640 mg/kg |
| Peel (10-12% af en knold) | 150-1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Kim/øjne | 2000-7000 mg/kg |
Eksperter definerer forbruget af 2-5 milligram kartoffelalkaloider pr. kilogram kropsvægt som en akut giftig dosis. Den mindste dødelige dosis er et indtag på omkring 6 milligram pr. kilo kropsvægt, selvom der skal tages højde for betydelige individuelle udsving. I selvdyrkede, økologisk forv altede grøntsagspletter høster husgartnere norm alt kartofler med et alkaloidindhold på et godt stykke under 100 milligram pr. kilogram høstet mængde. At spise 300 gram kartofler fører til et voksenindtag på omkring 1 milligram pr. kilogram kropsvægt. Denne sikre værdi gælder for skrællede, korrekt behandlede knolde uden grønne pletter eller spirende øjne.
Spist grønne kartofler – hvad skal man gøre?
At spise grønne kartofler forårsager i starten mavesmerter og opkast
Den gode nyhed først: alvorlig forgiftning fra at spise grønne kartofler er sjælden. Af omkring 2.000 klinisk kendte tilfælde af kartoffelalkaloidforgiftning i hele Europa var 30 dødelige. Eksperter antager, at mild solaninforgiftning norm alt ikke diagnosticeres som sådan. Årsagen er de uspecifikke symptomer. Følgende indikationer angiver forbruget af grønne kartofler:
- første symptomer: efter 2 til 20 timer
- let krads i halsen
- Hovedpine, feber, lavt blodtryk, hurtig puls
- Gastrointestinale klager
- Opkastning og diarré
- Alvorlige symptomer på forgiftning: døsighed, muskelrystelser, rastløshed, besvimelse
Symptomerne på forgiftning kan vare op til en uge. Symptomerne tolkes ofte som en simpel mavebesvær og behandles med selvmedicinering. Hos robuste voksne forbedres symptomerne hurtigt og er ikke forbundet med at spise grønne, solanin-forurenede kartofler.
Hvis der opstår alvorlige symptomer på forgiftning, bør en læge kontaktes med det samme. Børn og sensitive ældre med mistænkelige, uspecifikke symptomer bør være i hænderne på kyndige læger for at afklare årsagen og forhindre værre konsekvenser.
Tip
Populære opskrifter på denne fantastiske knold indeholder ordet "grøn". Grønne bønner med kartofler eller grøn sauce med æg og kartofler får vores mund til at løbe i vand. Dette betyder ikke, at grønne kartofler skal tilføjes til kogegryden som en ingrediens. Brug altid modne kartofler med cremet gult kød. Skær alle mistænkelige grønne områder generøst af før forberedelse.
Grønne pletter på kartofler – spiseligt eller giftigt?
For sundhedsrisikosituationen kanno all-cleargives, hvis kartofler er delvist grønne. Grønne pletter på kartofler indeholder ofte en høj koncentration af uønskede alkaloider, hvilket gør forbrug til en risikofyldt balancegang for hele familien. Du bør generøst skære eventuelle isolerede grønne pletter ud. Denne forholdsregel gælder også for det ene eller det andet øje. Dog er kartofler med en stor grøn farve på skindet samt flere grønne pletter, øjne og spirerikke velegnede til indtagelse.
Forebyggelsestips – sådan bliver kartofler ikke grønne
Korrekt opbevaring er den bedste forebyggelse mod grønne kartofler og de deraf følgende sundhedsrisici. Tommelfingerreglen gælder: lys og varme er ren gift for lagrede kartofler. For at nyde førsteklasses kartoffelretter, bør du opbevare knoldene sådan her:
- Opbevar altid kartofler på et mørkt og tørt sted
- ideelt fordelt løst på en hylde eller stablet i en luftig kartoffelkasse
- maksimal temperatur ved opbevaringssted: 8°-10° Celsius
- minimumstemperatur: 4°-6° Celsius
Hvis friske kartofler pralede af et sundt, brunt skind uden øjne, da de blev købt, kan dette hurtigt ændre sig i et uegnet opbevaringsrum. Lysets indflydelse og alt for høje temperaturer stimulerer produktionen af giftige alkaloider og gør enhver stor knold til et bittert, grønt onde. Alle kartofler, der ikke tilberedes og spises med det samme, bør derfor opbevares mørkt, køligt og tørt, også selvom ventetiden før indtagelse kun er få dage.
Excursus
Stegning ødelægger solanin
Fødevareeksperter påpeger udtrykkeligt, at giftig solanin og andre skadelige alkaloider kun nedbrydes ved en temperatur på 240° Celsius. Som følge heraf gør kogning af grønne kartofler dem usmagelige. Stolte ejere af en frituregryde smider ikke kartofler med grønt skind. Stegning i varmt fedt forårsager en betydelig reduktion af solanin. Det er vigtigt at bemærke, at man ikke lader maden stege i den varme olie i unødvendigt lang tid. Der er risiko for, at giftstofferne overføres tilbage til de færdigstegte fritter eller stegte kartofler. Af denne grund er regelmæssig udskiftning af stegefedt afgørende.
Grønne kartofler som læggekartofler – er det muligt?
Grønne kartofler er ideelle som læggekartofler
Genniale husgartnere smider ikke grønne kartofler ud, men giver snarere knoldene et nyt liv som læggekartofler. I dette tilfælde kan solaninindholdet ikke være højt nok, fordi det stimulerer spiringen. Grønskallede kartofler er ideelle til forspiring i vindueskarmen. Når plantetiden begynder i bedet, starter forsåede kartofler havesæsonen med et vigtigt vækstforspring. Sådan fungerer det:
- Plant grønne kartofler bag glas 4 til 6 uger før den udendørs plantesæson begynder
- Hæld tørvefri vegetabilsk jord eller en blanding af kompost og sand i en trækasse, brugt æggepap eller frøbakke
- Spray jorden med blødt vand, fortyndet baldrian-te eller markpadderok afkog
- Sæt grønne læggekartofler i op til halvdelen af knoldens højde
- Opsat et lyst sted med temperaturer mellem 12° og 15° Celsius
Varme og lys får skallen til at blive yderligere grøn og lader stærke bakterier spire fra øjnene. Vækstmotoren er glykoalkaloider, som nu viser sig fra deres gode side.
Høst af modne kartofler – sådan fungerer det
Hvis kartofler kommer op af jorden med et grønt skind, vil du blive meget skuffet. Umodne, grønne kartofler indeholder en koncentreret mængde giftige alkaloider. Knoldene er ikke-klimakteriske frugter og modnes ikke. Kyndige husgartnere undgår besværet med en for tidlig høst af grønne æbler ved at anvende en simpel tommelfingerregel: 2-3 uger efter kartoffelgræsset er dødt, er kartoflerne klar til høst.
Det punkt, hvor plantens urteagtige dele slår rod, afhænger primært af den type kartoffel, der dyrkes. Tidlige sorter kræver en vækstsæson på 90 til 110 dage, mens sene sorter tager op til 160 dage om at modne. Ydermere er vejr, jordkvalitet og næringsstofforsyning med til, når dybt inde i jorden, umodne, grønne kartofler forvandles til modne, brunskallede knoldskatte.
At skrælle kartofler og udskære individuelle grønne pletter og bakterier reducerer giftindholdet med op til 90 procent.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er solanin?
Solanin er den mest almindelige alkaloid, der findes i kartofler. Dette er en sekundær planteingrediens, der er indeholdt i natskyggeplanter og fungerer som et forsvar mod rovdyr og patogener. Den højeste koncentration af toksinet er i skrællen samt i øjnene og spirerne. Et vigtigt kendetegn for solanin er grønne pletter på knolden eller en helt grøn skræl. Alkaloidet er ekstremt varmebestandigt og delvist vandopløseligt. Solanin frigives til vandet ved madlavning.
Hvad er risikoen for solaninforgiftning efter at have spist grønne kartofler?
I de seneste 100 år er der kun kendt og dokumenteret få tilfælde af forgiftning på grund af solanin. Eksperter tolker dette som en indikation på, at den karakteristiske bitre smag af glykoalkaloider norm alt forhindrer farlig forgiftning. Det kan dog også tænkes, at der er et betydeligt antal uanmeldte tilfælde på grund af uspecifikke symptomer. På den baggrund vurderes risikoen for solaninforgiftning ved at spise grønne kartofler at være lav.
Hvad anbefaler Federal Institute for Risk Assessment med hensyn til solaninindholdet i kartofler?
Federal Institute for Risk Assessment (BfR) anbefaler forbrugere altid at opbevare kartofler på et mørkt, køligt og tørt sted. Knolde med grøn hud, grønne pletter og bakterier er ikke egnede til konsum. Isolerede grønne områder kan skæres ud. Børn bør kun spise skrællede kartofler. Kartoffelretter med en bitter smag hører hjemme i skraldespanden. Kartoffel kogevand bør ikke genbruges. Det er også tilrådeligt at skifte stegefedtet til kartoffelretter regelmæssigt.
Er grønne kartofler stadig giftige, når de koges?
Desværre gør madlavning ikke grønne kartofler spiselige. Solanin og andre giftige glykoalkaloider er hårde. Kogende varmt vand har ingen eller minimal indflydelse på den høje koncentration af skadelige stoffer i skræl, grønne områder og bakterier. Først ved en temperatur på mere end 240° Celsius begynder en gradvis opløsningsproces.
Jeg finder ofte knolde med grønt skind i kartoffelsækken. Kan jeg skrælle og spise disse kartofler, eller skal jeg smide dem ud?
Til glæde for dig og din familie anbefaler vi at smide kartofler med stort grønt skind. Den grønne farve signalerer langvarig, ugunstig kontakt med lys og varme. Som følge heraf er der opbygget en høj koncentration af kartoffelalkaloider i knoldene. Du kan generøst skrælle og skære prøver ud med isolerede grønne pletter. Du bør friturestege let grønne kartofler efter forbehandling, fordi det varme fedt opløser de fleste af de resterende giftstoffer.
Kan grønne kartofler modnes?
Hvis dårligt vejr tvinger husgartneren til at høste kartofler tidligt, er grønne knolde imellem. Forståeligt nok bløder gartnerens hjerte for at skille sig af med grønne, solanin-forurenede kartofler efter al den indsats, der er brugt på at dyrke og passe dem. Desværre bliver du ikke skånet for sorgen, fordi kartofler ikke kan modnes som æbler, blommer eller græskar. Tværtimod stiger giftindholdet jo længere tid knoldene udsættes for lys og varme.
Indeholder andre spiselige natskygger også giftig solanin, hvis frugterne er grønne?
Karakteristisk for alle spiselige natskygger er en bekymrende koncentration af solanin i grønne frugter. Ud over kartofler omfatter disse tomater, peberfrugter, auberginer, chili og gojibær. I helt grønne tomater er det gennemsnitlige solaninindhold for eksempel hele 32 milligram pr. 100 gram, hvilket klart er i det farlige område. Forberedelsen ændrer norm alt ikke meget. Mere end 90 procent af solaninkoncentrationen tilbageholdes i søde og sure syltede grønne tomater.
Tip
Det hører hjemme i fablernes rige, at små kartofler indeholder færre giftstoffer end voluminøse knolde. Faktisk er koncentrationen af giftstoffer omvendt proportional med størrelsen. Jo mindre en kartoffel er, jo højere andel af solanin og andre giftstoffer. Når du køber kartofler, skal du altid foretrække større eksemplarer og ignorere knolde i ministørrelse.
