Sauerkål er en af de ældste grøntsager i verden: Selv i det antikke Grækenland blev hvidkål revet i stykker og derefter fermenteret med mælkesyre. Derudover er den konserverede hvidkål ekstremt lav i kalorier og kan trygt beskrives som en superfood på grund af dets høje vitaminindhold. Med vores traditionelle opskrift kan du nemt selv lave disse vintergrøntsager.
Hvordan sylter jeg selv surkål?
For selv at sylte surkål skal du bruge 1 kilo hvidkål, 5-10 g bords alt, peberkorn, enebær, kommen og laurbærblade. Skær kålen i fine strimler, tilsæt s alt og krydderier og fermenter den i en gæringsgryde eller swing-top glas i flere uger.
Hvorfor bliver kål til surkål
Hvidkål bliver til surkål gennem en gæringsproces. I denne proces omdannes sukkeret i kålen af mælkesyrebakterier. Dette giver grøntsagerne deres typiske syrlige, milde smag. Samtidig bevares hvidkålen.
Mens næsten alle husstande plejede at lave surkål, spiser vi i dag mest kål fra en dåse eller en tetrapakke. Selvom dette er praktisk, har det en ulempe: pasteurisering ødelægger mange næringsstoffer.
Enkefru Bolte gik lige ind i kælderen med en tallerken for at få en portion af det sure kul, som hun er særligt begejstret for, når det bliver genopvarmet. (Wilhelm Busch)
Ingredienser til fremstilling af surkål
Ingredienslisten er ikke lang: Ud over en kålgryde eller krukker med swing-top eller skruelåg er alt hvad du behøver for at sylte hvidkål:
- 1 kilo hvidkål
- 5 – 10 g bords alt
- nogle pebernødder, enebær, kommen og laurbærblade
Forberedelse i gæringsgryden
- Rengør først gæringsgryden grundigt med meget varmt vand.
- Fjern de yderste blade af kålen og klip stilken ud.
- Skær grøntsagerne i fine strimler med en kålskærer.
- Læg et ti centimeter lag revet kål i gæringsgryden. Det svarer til cirka et kilo.
- Drys s alt og krydderier på toppen.
- Mos nu kållagen med kålmoseren til den er godt komprimeret og grøntsagssaften kommer ud.
- Tilsæt nu det næste lag urter, s alt og krydderier og mos igen.
- Arbejd dig op, lag for lag, indtil gryden er lidt over ¾ fuld.
- Lad alt hvile i en halv time. Nu skulle der være dannet nok væske til, at kålen er helt i sin egen saft.
- Hvis dette ikke er tilfældet, tilsæt mere s altlage.
- Som et sidste lag, læg et par kålblade og pres indtil bladene er i s altlage.
- Placer nu den todelte vægtningssten på surkålen.
- Hæld lidt vand i rillen på kanten af gryden og luk med det skyllede låg.
- Lad være ved stuetemperatur i tre dage, indtil gæringen begynder.
- Lad derefter gære på et køligt, frostfrit sted i fire til seks uger.
Tilberedning i krukker
- Da mængden af kål norm alt er mindre, kan du skære hvidkålen i fine strimler med en skarp køkkenkniv.
- Kom i en skål og ælt kraftigt med s altet.
- Pres urten godt ned i glassene og fyld med den resulterende væske. Der skal være en to centimeter bred kant øverst.
- Luk glassene, læg dem på en bakke og lad dem stå ved stuetemperatur i tre dage.
- Når de første bobler dukker op, er gæringen begyndt.
- Sæt nu glassene et mørkt, køligt sted.
Tip
Du kan få surkålsjuice ved at presse din hjemmelavede surkål i en juicer. Hvis du lider af mave-tarm-sygdomme, for eksempel efter at have taget antibiotika, har dette naturmiddel en lindrende effekt.
